Pierna de cordero rellena
El cordero es una carne tan tierna y con tantos cortes diferentes, que se presta a diferentes formas de cocción como estofado, asado o cocción lenta.
Asado es la forma tradicional de preparar el cordero pascual, pero cuando se asa lentamente con un relleno delicioso de huevo cocido, jamón serrano y aceitunas, y se sirve con una buena salsa, esta receta se eleva a los altares.
La Pascua suele celebrarse a principios de la primavera y es la época tradicional en la que se sirve este cordero, pero, sin duda, la mejor época para comer cordero es a finales de la primavera o a principio del verano, cuando están en su apogeo.
El éxito de esta receta depende de la calidad de la carne fresca, y de la temperatura a la que esté. Si lo has tenido guardado en el frigorífico, sácala para que atempere a temperatura ambiente por lo menos una hora antes de cocinarla.
La receta es larga y laboriosa, pero definitivamente vale la pena. Una buena carne puede ser una cocina sana, todo depende de la manera de cocinar. No es lo mismo una carne en barbacoa que al vapor, por ejemplo.
Ingredientes
- Una pierna de cordero pascual
- 100 gramos de jamón serrano
- La parte blanca de un puerro, picada en rodajas
- 2 tomates maduros, sin piel y sin pepitas, cortados en trozos grandes
- 2 huevos L
- 12 aceitunas sin hueso
- 1 cebolla cortada en trozos grandes
- 2 zanahorias picadas en trozos grandes
- 2 dientes de ajo machacados
- 2 hojas de laurel
- Un pellizco de tomillo
- Un pellizco de romero
- 1 vaso de vino blanco
- aceite de oliva
- Sal, al gusto
Pierda de cordero, cocinada paso a paso
Deshuesamos la pierna de cordero. Si no lo hemos hecho nunca, o no tenemos las herramientas adecuadas, podemos pedirle a nuestro carnicero de confianza que lo haga.
Una vez que está limpia y deshuesada, la frotamos bien con los ajos machacados, por fuera y por dentro, y lo sazonamos bien.
Para el relleno, cocemos los dos huevos en agua hirviendo durante 13 minutos, se refrescan y escurren, y por último se pelan. Picamos el jamón serrano en trozos pequeños. Trocemos las aceitunas también.
En el hueco que han dejado los huesos, introducimos la mezcla del relleno, los huevos cocidos, el jamón y las aceitunas, de forma que todo quede dentro homogéneamente.
Atamos la pata con cuerda y cosemos los extremos para que no se salga el relleno.
En una cazuela amplia añadimos aceite suficiente para cubrir el fondo, y lo calentamos a fuego medio-alto. Cuando haya calentado, ponemos la pierna atada para que se fría a fuego fuerte, primero por un lado, y después por el otro, hasta que toda la superficie esté dorada.
Una vez que la pata está dorada, añadimos las cebollas, las zanahorias, los puerros, y los tomates para que se sofrían juntos durante 10 minutos. También añadimos las hojas de laurel, el tomillo y el romero, que van a aromatizar la salsa.
Pasado ese tiempo, vertemos el vino blanco y lo dejamos reducir. Completamos la salsa con agua, de manera que cubra todas las verduras, y dejamos que cueza como mínimo una hora.
El tiempo de cocción dependerá de la calidad del cordero, por eso, para verificar si está bien cocinado, tenemos que pinchar la carne con un tenedor de vez en cuando, para ver cómo de cocinada está. Lo ideal es que esté muy tierna, que se deshaga al introducir el tenedor.
Una vez que la carne esté completamente tierna, la sacamos a una tabla de cortar y dejamos que repose mientras preparamos la salsa.
Todo el líquido y los ingredientes de la salsa, los pasamos por un pasapurés, de manera que la salsa quede fina. La probamos y sazonamos a nuestro gusto. Si está muy líquida, podemos reducirla poniéndola unos minutos al fuego para que quede ligeramente espesa.
Cuando la pata esté casi fría, le ponemos peso encima para aplastarla y que no se deshaga cuando la cortemos. Una vez cortada, se acompaña de salsa caliente y patatas fritas o puré de patata.
Notas
Rellenar el cordero de manera uniforme asegura un sabor variado en cada bocado. Para obtener los mejores resultados, prueba diferentes rellenos, hasta obtener el que más te guste.
Esta receta es deliciosa servida caliente, acompañada de una guarnición de ensalada, patatas fritas, o puré de patata, pero también es un perfecto relleno para sándwiches y almuerzos ligeros, así que siempre cocina una pierna grande, para que haya muchas sobras.
